Cuando va de compras para su barbacoa y se encuentra frente al mostrador de carne, tiene muchas opciones para elegir. Sin duda, la carne roja es la más popular, pero no son pocos los que gustan de asar a la parrilla algunos cortes de carne blanca. ¿Pero sabes cuál es la diferencia?.
Antes de continuar, es bueno hacer una clasificación. Por lo general, se consideran carnes rojas todas las obtenidas a partir de cerdo, ternera y cordero. Los blancos provienen de aves y conejo. Algunos incluso incluyen pescado
En la gastronomía se tiende a incluir cortes de animales jóvenes como ternera, cordero y cabrito lechero en las carnes blancas, que en efecto son rojas como en los adultos, mientras que la carne de patos, ocas y avestruces derivados de aves de corral o aves de corral se consideran carnes rojas o negras.
¿Por qué la carne tiene ese color?
La carne debe su color a la mioglobina, una proteína que se encuentra en los músculos de los animales y que tiene la función de almacenar oxígeno (que es utilizado por las células del cuerpo para producir energía). Una mayor presencia de mioglobina da como resultado un mayor color rojo de la carne. Los animales que contienen un nivel más bajo tienen, por tanto, carne blanca o menos roja.
Por la misma razón, un mismo animal puede tener partes del cuerpo con tejidos más o menos bermellones; No es casualidad que los muslos de pollo sean más oscuros que la pechuga, precisamente porque los músculos de las piernas se utilizan para moverse y requieren fibras musculares con mayor contenido de mioglobina.
El contenido de mioglobina también aumenta con la edad, por lo que en animales jóvenes como la ternera la carne es más clara que en un bovino adulto.
¿Y desde el punto de vista nutricional?
Toda la carne es generalmente rica en proteínas con alto valor nutricional, además de contener importantes minerales como hierro hemo, potasio, fósforo, magnesio , zinc y vitaminas B. La diferencia nutricional entre las carnes blancas y rojas está ligada a la diferente ingesta de lípidos y minerales, pero la cantidad de hierro es similar.
Todos sabemos que la carne blanca es más magra y ligera que la carne roja, que contiene más grasas saturadas y más colesterol y, por tanto, más calórica. Sin embargo, siempre depende de los cortes: un filete o bife puede ser más magro y saludable que un ala de pollo con piel.
La carne es uno de los alimentos básicos más populares de la dieta mediterránea: los nutricionistas sugieren alternar carnes blancas y rojas para una dieta saludable. El consejo de las pautas es servir carnes blancas 2 o 3 veces por semana y carnes rojas 1 o 2 veces, sin exceder las 3-4 veces por semana en general.