La mayoría de las bacterias que provocan las intoxicaciones sólo ocasionan síntomas cuando son ingeridas en gran número, después de multiplicarse en los alimentos. Su presencia en ellos no suele alterar el aspecto, olor o sabor del alimento.
Para que una intoxicación bacteriana se produzca deben darse los siguientes factores: que el agente causante se encuentre en los alimentos o en el manipulador; que algún utensilio de cocina esté ya contaminado; que el alimento reúna las condiciones de un buen caldo de cultivo; que se den unas condiciones de temperatura que lo permita; que las personas sean susceptibles a las intoxicaciones.
La higiene en la manipulación de los alimentos resulta fundamental para prevenir las posibles intoxicaciones que se pueden producir. Las normas sanitarias necesarias para conseguir productos sanos deben incluir todas las etapas del proceso: cría, sacrificio, comercialización, manipulación y alimentación.
Existen unas normas básicas a seguir. Entre ellas, manipular en la medida de lo posible los alimentos crudos separados de los cocinados. Utilizar utensilios diferentes para productos crudos y cocinados. Lavarse las manos y menaje de cocina antes de emplearlos. También hay que enfriar y refrigerar rápidamente todos los alimentos que no vayan a comerse calientes o recién cocinados.
Cuando se tienen heridas, es necesario cubrirlas con vendas. Se eliminarán moscas e insectos del lugar de manipulación de los alimentos y de los armarios o fresqueras donde se guarden. La limpieza de la cocina es algo que se debe dar por supuesto.