Lo dulce nos resulta agradable. Tanto es así que es difícil encontrar productos alimentarios que no contengan algún tipo de azúcar o edulcorante. Su incorporación a nivel industrial en los países desarrollados se ha generalizado en las últimas décadas pese a los riegos que conlleva, entre ellos la obesidad, la diabetes mellitus o la caries.
La mayor parte de los edulcorantes naturales son hidratos de carbono que proporcionan 4Kcal/g. Cualquier refresco azucarado lleva unos 45 gramos de azúcares por lata, es decir, un 15% del total. Un café con leche puede llevar entre 10 y 20 gramos. Esto significa que si tomamos una lata de refresco, un café con leche y un caramelo, estamos aportándole al organismo 320 Kcal, o sea, entre el 10% y 20% de sus necesidades energéticas diarias.
El problema es que al ser productos refinados, cristalizados, no poseen ni vitaminas ni minerales, razón por la cual se las denomina calorías vacías, lo mismo que el alcohol, con lo que su consumo excesivo pone en riego la salud de las personas: el organismo puede sentirse energéticamente saciado pero sin que reciba ni las vitaminas ni los minerales que necesita para funcionar adecuadamente.
Los edulcorantes naturales que se emplean a nivel industrial son: la sacarosa (azúcar de caña o remolacha), la glucosa, la fructosa, el azúcar invertido (mezcla de glucosa y fructosa en igual proporción), la lactosa (azúcar de la leche) o la maltosa (azúcar compuesto por dos moléculas de glucosa unidas). Todos estos azúcares aportan 4Kcal/g. Por ese motivo para productos dietéticos se usan edulcorantes igualmente naturales pero del grupo azúcar-alcohol, como el sorbitol o xilitol, con menor capacidad energética.
Pero lo fundamental, a mi modo de ver, más allá de la sensación agradable al paladar que producen estos azúcares es que se ha observado que su consumo induce la liberación de endorfinas, péptidos opioides endógenos que funcionan como neurotransmisores producidos por la glándula pituitaria y el hipotálamo y similares a los opiáceos en su efecto analgésico y sensación de bienestar, lo que convierte en irresistibles a los alimentos azucarados especialmente en personas que padecen aislamiento social, problemas familiares o depresión con los riegos anteriormente citados, de obesidad, diabetes mellitus y problemas dentales generándose así un círculo vicioso del que es difícil escapar.
Las alternativas edulcorantes artificiales y no engordantes son la sacarina sódica y el ciclamato, que dejan un resabio amargo tras su consumo, el aspartamo, que pierde su poder endulzante con la cocción, la sucralosa, con un poder endulzante de 500 veces más que el azúcar natural pero sin calorías, y, finalmente, la stevia, de cero calorías y apta para cocinar.
Fuentes
Eroski Consumer
wikipedia
Informe21.com