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Desesperada

¿Por qué son tan caras las trufas?

El arduo proceso de recolección de las trufas

El fascinante mundo de las trufas siempre ha estado rodeado de misterio y lujo. La pregunta «¿por qué las trufas son tan caras?» se hace eco en las cocinas de los chefs más prestigiosos y en los mercados gourmet de todo el mundo. La respuesta yace en una combinación de rareza, dificultad de cultivo y cosecha, y una demanda insaciable por parte de los conocedores culinarios.

Hace no mucho salió a subasta la trufa más cara del mundo que pesaba un kilo y medio. Se vendió por 225.000 euros, la mayor suma de dinero jamás pagada hasta entonces por un solo epecímen de esta naturaleza. La subasta se llevó a cabo en Londres, Florencia y Macao al mismo tiempo y el agraciado fue el magnate de casinos de Macao, Stanley Ho. Con ese precio, en los supermercados habría que abonar 150 euros el gramo, que es todas formas, más o menos el precio que se paga por las trufas aunque no provengan de la más grande del mundo.

Las trufas no son recolectadas. Deben ser localizadas bajo tierra por un humano con la ayuda de un perro entrenado para olfatearlas. Esto es así porque todas las especies de hongos del género Tuber son ectomicorrizales, es decir, para vivir y crecer necesitan establecer una relación simbiótica con las raíces de un árbol que es de donde provienen los azúcares de los que se nutren y que se generan en el árbol durante la fotosíntesis. El beneficio que obtiene el árbol es ver incrementada la superficie de sus raíces.

El alto costo de la recolección de trufas

Por su parte, la recolección de las trufas implica buscar en el bosque un truchero o quemado, que es un sitio donde apenas crece la hierba y da la sensación de que es una zona estéril, como si realmente se hubiese quemado. Es ahí donde comienza el trabajo del perro que olisquea dando vueltas y más vueltas por el lugar hasta que para porque percibe el aroma típico de la trufa. Entonces hay que escarbar la tierra pero si después de un rato no aparece el perro tiene que volver a buscar. Después de dos o tres veces encontramos por fin la trufa pero puede que esté pasada y que los restos de aroma confundan al perro. Otras veces ocurre que sin querer ya hemos sacado la trufa y el perro debe poder marcarnos el lugar en donde está. En ese momento se le da al perro una recompensa, pero solo si hemos encontrado una trufa en condiciones. Luego queda venderlas, y esto lo haremos antes de lavarlas. Entre que se les quita la tierra y se deshidratan las trufas pierden entre un 10 y un 20% de su peso.

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¿Por qué es tan cara la trufa?

Podría intentarse hacer crecer trufas de manera artificial convirtiendo a ciertos árboles (encinas, avellanos o robles, únicamente) en auténticas fábricas de trufas, pero las complicaciones para ello son innumerables. No puede tratarse de cualquier árbol, para empezar; tiene que haber en el lugar otra serie de hongos, las condiciones climáticas y del suelo deben ser las apropiadas; y para más inri, las trufas tardan en brotar unos 20 años. No parece un negocio rentable aunque hay quienes aun lo intentan.

La exclusividad de las trufas y su proceso de recolección altamente especializado justifica su elevado precio en el mercado. La siguiente vez que te preguntes «porque es tan cara la trufa», recuerda que cada trufa es el resultado de un delicado equilibrio entre la naturaleza y el esfuerzo humano, una joya gastronómica que ha sido buscada y cosechada con la máxima dedicación y cuidado. Creo que queda claro por qué las trufas cuestan tanto…