Escamas, flores y cristales de sal, blancas, grises, rosas o de color oscuro, ahumadas, especiadas, con hierbas, con tonos dulces, de procedencia marina, rocas o zonas montañosas, están a punto de reemplazar a la sal fina y blanca de toda la vida. Puedes consegurilas en tiendas especializadas y online.
Pero ¿qué es la sal? La sal de cocina o de mesa es cloruro de sodio (no menos de un 97%) con micronutrientes diversos dependiendo de si procede del mar, manantiales o arroyos, pozos o lagunas, o si procede de yacimientos minerales. Desde el punto de vista gastronómico, es un potenciador del sabor y durante siglos fue el único modo de conservar los alimentos.
Los tipos de sales exóticas disponibles en tiendas gourmet son: la flor de sal, la sal ahumada, la sal roja, la sal marina tradicional, la sal gorda, la sal negra, la sal Guérande, la sal con hierbas, la sal rosa, la sal yodada, y la sal Maldon.
La flor de sal, de un tono grisáceo, es húmeda y no contiene aditivos. Su contenido en magnesio le da un sabor picante. Se extrae de la primera capa de cristales que se forma en la superficie de las salinas cuando el agua comienza a evaporarse.
La sal ahumada tiene olor a humo y su sabor es fuerte. Se emplea en cantidades pequeñas en pescados ahumados y carnes blancas.
La sal roja procede de una mezcla con barro volcánico y sabe a avellanas. Es ideal para consumir con mantequilla y condimentar pescado.
La sal gorda es seca y grande. Se extrae sobre todo de las minas y se usa para cocinar a la sal o salar el agua. La sal de roca presenta un característico sabor amargo.
La sal negra tiene un color violeta y gris oscuro debido al azufre (Kala Namak). Hay otro tipo (Hiwa Kai) más negra aun que contiene restos volcánicos. Se usa para pescados blancos.
La Sal Guérande procede de la Bretaña francesa. Es gris y rica en oligoelementos. Se la conoce como sal integral. Sus cristales son grandes.
La sal con hierbas es sal a la que posteriormente se le añaden hierbas o especias como ajo, albahaca, apio u orégano.
La sal rosa procede del Himalaya. Se recoge a mano y es muy pura. El tono rosa se debe a su contenido en hierro. Es ideal para salar carnes y pescados.
La sal yodada es sal a la que se le añade yodo. Según la OMS ayuda a prevenir problemas de tiroides y ayuda al desarrollo cerebral del embrión.
La sal Maldon tiene forma de escamas, textura compacta y crujiente. Se debe usar con moderación por su fuerte sabor. Es ideal para carnes, verduras a las brasas y ensaladas. No es natural sino que se elabora de forma artesanal en el oeste de Inglaterra, en las salinas del condado de Essex.